Ingredientes:

1 pollo entero limpio
200 gr de pechuga de pollo
5 manzanas 
400 gr de setas
Frutos rojos al gusto
400 gr castañas
10 dátiles
100 gr de almendras 
150 gr de vino tinto 
1 cucharada de paté
1 cucharadita de canela molida
1 cucharadita de nuez moscada
1 vaina de vainilla
Pimienta negra al gusto
150 gr de brandy
150 gr de vino dulce
300 gr de agua
100 gr de manteca de cerdo
120 gr de nata líquida  
Aceite de oliva
Sal

Preparación:

En primer lugar preparamos el pollo, limpiándolo de posibles restos y de plumas.
Una vez limpio, salpimentamos.
A continuación, ponemos una sartén al fuego con un poco de manteca de cerdo doramos las almendras y freímos durante un par de minutos la pechuga de pollo cortada finamente. Añadimos dos manzanas, peladas, descorazonadas y cortadas en dados y la canela, la nuez moscada y un poco de pimienta negra.
Sazonamos, salteamos y dejamos que se haga unos minutos. Incorporamos en la sartén el vino tinto y dejamos que reduzca. Echamos los dátiles cortados en trozos muy pequeños, removemos y retiramos.
Seguidamente dejamos templar y añadimos la cucharada de paté.
Removemos suavemente y rellenamos con la mezcla el interior del pollo.
Cosemos la parte “trasera” con cuerda de cocina. Procuramos atar al pollo en su forma original, es decir con los muslos y alas pegaditos al cuerpo.
Calentamos el horno a 190º y colocamos el pollo sobre una fuente de horno con las pechugas hacia arriba. Repartimos la manteca restante en trozos alrededor del ave e introducimos la bandeja en el centro del horno y dejamos 30 minutos.
Durante este tiempo pelamos la mitad de las castañas. Para ello las realizamos un corte o un pinchazo, y las introducimos 20 segundos en el microondas. Sacamos y, con mucho cuidado de no quemarnos, las pelamos.
Transcurridos los 30 minutos de asado, echamos por encima del pollo el brandy, el Jerez y el agua. Le damos la vuelta, de modo que las pechugas queden esta vez sobre el fondo de la bandeja y bajamos el horno a 140º. Incorporamos las castañas limpias y dejamos asar durante un par de horas, procurando, cada 40 minutos, ir mojando el pollo con el jugo de la cocción.
En este tiempo cocemos durante 45 minutos el resto de las castañas en un cazo cubiertas de agua y la vaina de vainilla.
A la hora y media de asado, incorporamos a la fuente las 3 manzanas restantes. Dejamos que pase la media hora restante de asado.
Sacamos de nuevo la bandeja del horno y giramos el pollo, esta vez con las pechugas hacia arriba, (y retiramos el caldo a un cazo que pondremos a fuego medio alto para que reduzca a la mitad). Introducimos la bandeja en el horno 15 minutos a 140º, para que adquiera el color característico de un buen asado.
En lo que se termina de hacer el pollo relleno, preparamos un puré de castañas. Para ello trituramos con la batidora las castañas cocidas con la vainilla, que habremos pelado con anterioridad, y las 6 cucharadas de nata. Echamos en un recipiente, que pondremos en la mesa, y reservamos en el horno.
Trituramos la manzanas que teníamos en el horno, colocamos en un recipiente para servir y reservamos en el horno.
Limpiamos las setas y salteamos en una sartén con unas gotas de aceite de oliva. Añadimos los frutos rojos y salteamos.
Sacamos el pollo relleno y le colocamos sobre una bandeja en la que se presentará en la mesa. Echamos alrededor las setas y los frutos rojos y la poca salsa que quede en la bandeja del asado.
Finalmente, colocamos la salsa en una salsera y llevamos a la mesa con la compota de manzana, el puré de castañas, el pollo relleno… y listo para comer!

Fuente: www.eladerezo.com